《吃貨辭典》
  崔岱遠 著
  商務印書館 2014年7月
  定價:39.00《宋朝飯局》
  李開周 著
  東方出版社 2014年7月
  定價:39.00《日本味兒》
  陳傑 李潔 著
  陝西人民出版社 2014年9月
  定價:39.80
  對吃貨來說,所謂節慶,不過是找個合適的藉口大快朵頤。下個星期一,就是中秋佳節,傳統節日+現代商業包裝,又一輪胡吃海喝,在所難免。吃喝之餘,來點兒精神食糧,更有助於佐餐提味兒,近來市面上關於“吃”的佳作不少,如持續幾周名列暢銷書排行榜的崔岱遠的《吃貨辭典》,還有李開周的《宋朝飯局》。陳傑、李潔的《日本味兒》,從這幾本書中可以看到當代的、古代的、外國的吃貨如何享用秋季大餐。
  京味兒自來紅 蘇式鮮肉月餅
  “月亮斜,中秋節;吃月餅,供兔兒爺……”
  中秋時節,天那麼高,那麼藍,那麼清澈,人的心情也透著格外敞亮。市面上各色月餅給這怡人的節日平添了幾分甜蜜和溫馨。什麼伍仁月餅、翻毛月餅、提漿月餅、廣東月餅……讓人目不暇接。而在眾多的月餅當中,最有京範兒的就得說是自來紅了。
  自來紅,用地道的北京音讀起來第二個字應當是輕聲,聽起來是“滋了紅”。這種月餅個頭兒不算很大,一斤能稱十來塊。它不是用模子刻出來的扁平圓餅,而是圓鼓鼓的像個深棕色小饅頭,朝上的鼓面上也沒有其他月餅那樣刻著花里胡哨的圖案,而僅僅在正中央印了個深棕色的圓圈。如此朴素的小玩意兒,做起來卻絕不能將就,那必須是按照一定的配比,用香油把面和透了做皮,把冰糖渣、青絲、紅絲、核桃仁兒、瓜子仁兒用白糖調成餡料。烤炙的火候得掌握到不糊不生,色澤均勻才行。
  和自來紅配對的還有一種月餅叫自來白。大小、形狀和自來紅非常相似,只是顏色不同。它的錶面是乳白色的,底上呈麥黃色。所不同的是,自來白和麵用的是葷油而不是素油。自來白吃起來口感比自來紅更綿軟,味道也更濃厚,餡兒也要比自來紅隨意得多,有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。可是,因為自來白算是葷品,不能承擔供月的重任,只能買來自己家吃或者送給親戚朋友。
  與這兩樣京式月餅風格迥異,卻又有異曲同工之妙的是江南的蘇式鮮肉月餅,周正飽滿的小餑餑烤得焦黃,有的撒著黑芝麻,有的印著個紅圈圈,裡面寫著“鮮肉”二字,看著也非常朴實。鮮肉月餅當然不用來上供,原本也很少用來送禮,大多是自己買了自己吃,因為這種月餅現烤現賣,托在手裡隔著紙盒都感覺到燙手。鮮肉月餅吃的是個酥香,當然最好是買了立刻趁熱吃。那餡料可比京式月餅實在多了,咬開咸香酥韌,層層疊疊里滲著豬油香的月餅皮,裡面是一顆大肉丸子,吃上一個管飽讓您豐腴滿口,順著嘴角吱吱流油,咂吧著嘴香到心裡,透著江南千年的富足氣。
  不會吃螃蟹的宋朝人
  西方人煞有介事地把“第一個吃螃蟹的人”作為勇敢者來稱道,其實吃蟹在中國早有上千年曆史,尤其秋天,螃蟹肥美,正是應季美食。只不過宋朝人的一些螃蟹吃法,我們今天有點不敢領教。
  現在我們吃蟹,最科學的烹調方式就是清蒸,可是在宋朝,多數北方食客並不懂得清蒸,他們熱衷於採用以下幾種匪夷所思的烹調方式:
  一是油炸。《東京夢華錄》里提到東京汴梁街頭出售一種“炸蟹”(參見《東京夢華錄》捲2《飲食果子》),做法如下:大蟹洗凈,去沙,剁去爪尖,剔去內臟,剁成四段,撒上麵粉,擱油鍋里炸黃,然後撈出來控油,蘸著面醬,連殼帶肉,咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹,把螃蟹獨有的鮮味兒全給弄沒了,真是大煞風景。
  二是水煮。《事林廣記》別集《飲饌類》提到北宋時中原飯店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治凈,再剁成四段,扔開水鍋里煮到蟹肉發紅,最後撒鹽澆醋,喝蟹湯,吃蟹肉。
  三是生腌。這種吃法最不可思議,可是在宋朝卻非常流行,甚至連皇帝的御宴上都會出現生腌螃蟹。生腌倒無所謂,關鍵是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治凈,用刀噼里啪啦剁碎,什麼蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統統不管,剁得跟爛泥似的,鏟到盆里,用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女廚師吳氏在其專著《中饋錄》里管這道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其專著《蟹譜》里則管這道菜叫做“洗手蟹”,意思是這樣做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,這邊客人剛洗完手,那邊主人就把一盆生蟹端到客人面前了。問題是,這樣做出來的蟹真的好吃嗎?反正我不敢嘗試。
  日本中秋的“月見糰子”
  八月十五的風俗也流傳到了日本,日本的“月見節”,從節日來源到節日食品,都與中國大同小異,“月見糰子”,堪稱月餅的日本表親。
  日本的八月十五,稱為月見節,也叫“十五夜”,就是觀賞明月的節日,春花秋月,吃著應節氣的糰子,賞花賞月賞秋香。這個風俗,是在一千多年前的平安時代,從中國流傳過去的。在中國傳說中,是嫦娥偷了后羿的仙藥,拋開情郎,獨自飛上月宮成為仙人,成就了一個勞燕分飛的傳說。而在日本,這個節日也與美女有關。《竹取物語》中,那個美貌而沉靜的竹取公主輝夜姬,宛如黑暗月空中的明月,皎潔燦爛,然而她卻不得不告別人世間的感情,穿上羽衣,飛升月空。徒留痴情的皇帝,悲傷不已,在離天最近的山上,焚燒了輝夜姬留下的不死之藥,山成了“不死山”(富士山),終年冉冉上升的雲煙,給月宮的女子帶去人間的思念。
  金秋時分,萬物收穫,自然的饋贈,讓人心存感激,所以,要舉行各種慶祝活動,於是有了“觀月宴”,月見糰子(月見団子)是主角,要將“月見糰子”和葦草、日本酒祭祀上天。這小小的江米糰子,圓圓糯糯,天上的明月又圓又亮,家人團圓一席,無比圓滿。月見糰子平時是見不到的,但是在中秋的時候,卻隨處可見。月見糰子有時會做成小兔子的形狀,點上兩顆紅色的眼睛,賣萌的月兔,讓人想起抱著它的那個美麗孤單的月宮仙子,而吃著糰子的自家親人聚在一起,夫妻和樂,子女可愛,一種幸福感油然而生。  (原標題:吃中秋)
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